青岛神秘顾客研究一边以冷冻烘焙代替现烤烘焙

发布日期：2024-03-07 12:54    点击次数：169

青岛神秘顾客研究

@新熵 原创

作家丨楷楷 裁剪丨月见

近日，奈雪的茶（以下简称“奈雪”）发布了2022年第三季度运营情况，三季度内公司净新增69家茶饮店，真的均为PRO茶饮店。

PRO店看成奈雪比年主力发展的门店类型，相较于法式店而言，它的门店面积更小，且撤走了现阵势包房区域，更专注于销售预制烘焙居品。

能够是基于PRO店这一渠说念建设策略，近日有媒体报说念，主打零蔗糖新登科烘焙品牌“鹤所”得到了奈雪旗下投资公司“好意思好自有劲量”的独家千万元天神轮融资，这亦然奈雪初度对新烘焙品牌的投资。

一直以来，烘焙品皆是茶饮、咖啡类居品的最好搭配，但奈雪一边裁掉门店的现烤厨房，一边以冷冻烘焙代替现烤烘焙，并投资正在风口上的新烘焙品牌，这是否意味着奈雪还是准备好跨界换挡，不仅准备切入新址品范围，还准备押注供应链营业。

“新茶饮”放慢，奈雪换挡扩展

也曾风物无穷的新茶饮赛说念，在本年皆有着各自的苦恼。喜茶在本年头传来了裁人降薪的音问；乐乐茶则暗示全面退出华南市场；茶颜悦色初度走出长沙，却被曝新店雇东说念主列队。

而看成新茶饮赛说念中独一的上市公司，据2022半年报披露，奈雪上半年收入20.44亿元，同比下滑3.8%，经诊治净耗损2.49亿元，较前年同期的0.48亿元盈利大幅下落618.75%。自然曾倏得有过盈利，但上市后的奈雪仍处于执续耗损的情景。

新茶饮赛说念“降温”，自然有疫情、经济疲软等客不雅成分的影响，但奢侈者极新感事后，一杯难求的列队盛况也已不复往昔。数据预计，畴昔两三年新茶饮市场的增速会较岑岭期放缓一半。

因此，已往20-30元一杯的新茶饮也连接驱动降价，喜茶、奈雪和乐乐茶降价后的价钱区间围聚在14-25元，廉价居品的价钱带更在10元以下。

从奈雪2022上半年的单店数据来看，材料、房钱、东说念主力本钱仍是大头，其中，房钱本钱的占比较前年同期更是进一步提高，三块本钱加起来，占了门店收入的近7成。

经济大环境不好，奢侈者皆勒紧裤腰带过日子，念念要加多收入，缔造利润，奈雪能作念的无非几点，一是提高客单价；二是提高复购率，设备新品加多客单量；三是缩短本钱，提能手效、坪效、翻台率，终了“开源节流”。

事实上，除了基于大环境难以“提价”除外，另外两点奈雪还是在作念了。在提高复购率方面，奈雪早于2019年上线了点单小要领，通过会员、拼单等功能加多复购率；此外，公司更在上半年推出了瓶装生果茶。

现在，奈雪的多款瓶装生果茶和煦泡水已进入了线下连锁市场等渠说念，奈雪暗示这部分零卖业务将有但愿成为公司执续增长的另一驱能源，不外现在其在营收中占比仅为9.4%，影响力仍不够大。

因此，“降本增效”才是奈雪比年的重头戏，在本年的半年报中，奈雪屡次强调要通过数字化、自动化，缩短东说念主力和房钱本钱，通过优化供应链，压低原料本钱。

另一方面，奈雪在缩短房钱本钱方面的动作则更“大刀阔斧”。疫情后，奈雪早于2020年11月便推出了新店型PRO店。除了面积更小，莫得现烘面包房外，PRO店需要的伴计更少，门店位置也下千里到了更劣品级的购物中心、写字楼和社区等，以缩短本钱。

本钱更低的PRO店也成为了奈雪“加密”的高明火器。2021年，奈雪新开店326家，平均每天开店0.9家，且大部分皆是PRO店。

相较于同类竞品喜茶，奈雪开店密度彰着超越得多。2021年，喜茶新增门店约为 200 家傍边，奈雪则为326家；本年前三季度，喜茶新增门店为33家，奈雪则为87家。

可见，自然在居品策略上，新茶饮赛说念皆谐和选拔了“降价”，但在渠说念拓展策略上，英豪所见却不同，奈雪并莫得因为市场环境而选拔相对保守的拓展战术，因为反而是越战越勇。

轻易“加密”背后的供应链营业

从功绩来看，奈雪轻易“加密”之后，如确凿2021年带来了40.56%的营收增长，同期，前年奈雪的茶门店筹画利润为5.91亿元，门店筹画利润率为14.5%，同比增长辞别为68.4%和2.3%。

从“大店”走到“小店”，PRO店似乎匡助奈雪找到了“增效和增收”的密码。据国泰君安调研披露，奈雪法式店和PRO店的坪效辞别为4.6万元/坪和7.6万元/坪；净利率辞别为 9.8%和16.5%，PRO 店的净利率彰着更高。

不外，PRO店是否奈雪在新环境下最合理的单店盈利模子，则似乎还有待商榷。本年，奈雪迎来“加密”第二年的成绩单，据半年报数据披露，门店筹画利润为1.96亿元，较前年同期下落49.2%，门店筹画利润率也同比下落8.8%，单店日收入从2.1万元缩短到了1.3万元。

当中如实有疫情等方面的原因，但另一方面，奈雪自然因为PRO店而缩短了本钱支拨，但搬离了市中心并减弱面积后的奈雪门店，也跟其当初的“第三空间”的设定渐行渐远，品牌调性缩短之后，奢侈者是否还知足买单，则似乎仍需寻找均衡点。

但奈雪在本年仍发愤股东PRO店的扩展权略，除了新开门店数目远超喜茶除外，公司更暗示现存的法式店将会在租约到期后或在出租方许可的前提下连接转为PRO店。奈雪如斯强硬地股东PRO店，除了降本增效的议论外，可能也与其背后的供应链营业联系。

事实上，这两年真的扫数茶饮品牌皆在强调“降本增效”，对内通过数字化提高门店运营遵守，对外通过新品、开店、加多销售渠说念等花式来增收。这些增长旅途，扫数新茶饮赛说念的头部玩家真的皆还是在尝试，也很难再玩出新神色来。

奈雪试图给出另外一个谜底，那等于进攻冷冻烘焙供应链。传统烘焙的经过，包含面团搅动、基础醒发、切割、搓圆、中间醒发烘烤等。而冷冻烘焙，是指烘焙经过中完成部分或一齐工序后，通过冷链输送到门店，然后只需要解冻加热、添加辅料，就不错径直售卖了，青岛神秘顾客研究既能保执口感，又能蔓延居品的使用周期。

在泰西国度，冷冻烘焙的浸透率还是高达80%，而在国内，冷冻烘焙则仍处于成永久，浸透率仅为10%傍边。据华泰证券、欧睿商量等测算，2021年中国冷冻烘焙行业空间约为100亿元，有望在2032年达到900亿元，年复合年均增长率可达21%。

宽敞市场增量背后，则是对烘焙居品的多数需求。从供给端来看，烘焙门店数目仅在前年就加多了近50%，看成一门较易插足落地的营业，烘焙店亦然不少年青东说念主创业的首选，而冷冻烘焙显然不错简化创业门槛。

从需求端来看，预包装居品保质期较长，但含有防腐剂；现烤居品保质期非常短，但口感更佳。而冷冻烘焙则是处于两者之间的选拔，也成了现烤类烘焙居品的主要材料源头。

因此，一朝PRO店采选冷冻烘焙取代现烤烘焙的模式可行，奈雪便有契机在畴昔执续怒放供应链，从C端走向B端，得到冷冻烘焙百亿元的市场增量空间，且除了烘焙供应链外，也有契机重塑茶饮供应链。

辘集这些配景来看，奈雪在近日投资新烘焙品牌鹤所，既是为了拓宽品牌矩阵，或亦然为了增强供应链的居品智商，因为鹤所主打的零蔗糖烘焙意见，在烘焙市场上极具各别化。

跟此前已入局新烘焙赛说念的“前辈”虎头局、墨茉点心局等比拟，鹤所更强调“低糖健康”，且远离使用“氢化植物油、氢化脂肪、植物黄油、东说念主造奶油、植物奶油”，“零蔗糖”恰是其独到卖点。

“零糖”能否捧场年青东说念主？

那么“零糖”到底是不是一个好的“新故事”？比年，奢侈者健康意志醒觉， “少盐少糖低脂肪”的饮食也成了主流趋势，据艾瑞测算，仅无糖饮品市场就有可能在2026年超300亿元。

2018年，主打“无糖”的元气丛林在市场上爆发，便讲明了“低糖/零糖”还是成为了市场的奢侈趋势之一，此消彼长之下，比年含糖饮料的市场增速也驱动放缓。

但也正因为“低糖/零糖”是一个成长中的市场，奢侈者对其康健很不够深，到底“零糖”是否等于“健康”，奈何界定“零糖”等问题，这些不雅点也需要在市场执续发展经过中渐渐完善。

以元气丛林为例，其在推出初期曾以“0糖0卡0脂”为卖点，打造健康饮品的意见，但在前年4月，元气丛林却被曝出“零糖”不等于“无糖”。元气丛林自然使用了代糖是以不含葡萄糖、蔗糖等食糖，但标注“0糖0卡0脂”也不稳健事实，元气丛林为此出头说念歉。

元气丛林翻车是抵奢侈者一次很好的教师，它揭开了“零糖”意见之上这层所谓“健康”的保护衣，也让奢侈者在日后能更感性对待“零糖低糖”居品，因此，当“零糖”来到烘焙食物之上，其还能否连续站稳阵地？

肤浅来看，现在市面上普遍使用的代糖主要分为东说念主工合成和自然的，辞别是阿斯巴甜、蔗糖素、三氯蔗糖等东说念主工合成，以及赤藓糖醇、甜菊糖苷等自然代糖。

2018年年中，深圳市消费者委员会接到消费者陈先生投诉称，其称自己在租房平台租了一间主卧，但经cma专项检测公司检测，甲醛含量超标，公司同意退租，但要收取各项费用。深圳消委会介绍，近年来涉及类似长租公寓的问题投诉高达292宗，且有逐年大幅增长的趋势。投诉主要集中在隐形贷款、合同霸王条款和安全（资金安全、消防安全）隐患方面。为全面深入掌握情况，2018年7月，深圳消委会以“神秘顾客”方式组织开展长租公寓中介服务调查，发现该行业存在房东财产受损风险、租客居无保障风险、金融风险、社会风险等四大风险。

在可选情况下，咱们自然优先选拔自然代糖。海外著明医学期刊《PLOS Medicine》，在22年3月底刊发的一项有超10万东说念主参与的酌量，扫尾发现，随访近8年中，东说念主造甜味剂与总体癌症风险呈正关联，阿斯巴甜和安赛蜜的癌症风险更高。

另外，吃代糖也不一定能减重，2020年8月《好意思国腹黑协会期刊》上发表一份酌量敷陈，其指出喝代糖饮料、喝无糖饮料和喝含糖饮料的三个组别，他们在体重变化上莫得显赫各别。

可见，试图依靠代糖来减重的话，其安全性和本色扫尾现在皆仍需要打个“问号”，而比起健康这些看不见的问题，用代糖取代蔗糖能否打造一样的烘焙口感，则似乎比无糖饮料更难。

在烘焙工艺里，“糖”不光照应甜度的问题，还充任了发面的巩固性和居品的保湿性，会影响口感以及焦糖化着色。不外，鹤所首创东说念主包如江暗示，鹤所独家研发的“代糖配方”，已基本能照应零蔗糖居品的口感问题。

本色是否如斯呢？不雅察搪塞平台上一些奢侈者的评价，有部分奢侈者觉得，“零蔗糖烘焙”除了口感更淡除外，跟含糖烘焙的各别不会很大；但也有奢侈者觉得，无论有糖无糖，其居品并莫得念念象中厚味，以至有点浓重。

不同于新茶饮居品，烘焙居品能否成为健康居品，除了糖除外，还有奶油、面粉、馅料、黄油等配料，即便不含反式脂肪酸，其如故属于高油、高脂肪的食物，烘焙食物跟健康减重似乎自然等于“对立”的。

当“零糖”来到新烘焙赛说念，咱们不仅需要议论居品口感的可替代性，更需要议论“零糖”看成健康意见能否永久成就，毕竟，一种食物含有若干热量，跟它是否“无糖”莫得宠必预计。

自然，对奈雪来说，刻下对鹤所的投资也惟恐能马上获利果实，但在这个经过中，两边会否就代糖的使用有更多酌量，能否共同升迁“无糖”饮品食物的口感，这些皆是值得期待的证实。

总的来说，奈雪选拔鹤所，可能仅仅其捧场年青东说念主的其中一步，但奈雪在烘焙产业链上多走了一步，能够也意味着其在供应链上的落子又进了一步。奈雪到底是念念作念“面包界”的元气丛林，如故“面包界”背后的供应链青岛神秘顾客研究，为创业潮下的茶饮咖啡店赋能，不妨先交给技艺。

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